Quando mi si chiede di parlare del mio lavoro molti dicono che cambierebbero volentieri il loro con il mio. Di buono c’è che lo adoro e ne ho fatto anche il mio hobby e la mia passione. Spiegare però cosa faccia un degustatore e come affronti ciò per cui è stato preparato è ben altra cosa.
La domanda che molti mi pongono è “ma quanti vini assaggi in una sessione?” e alla risposta che solitamente spazia dai 15 ai 150, le domande son quasi sempre le stesse “ma ci capisci qualcosa?” “ma non ti capita di confondere i vini?” “ma non confondi profumi, odori e sapori?”
Domanda lecita, ma…avete mai chiesto a un medico chirurgo “ma quanti pazienti operi al giorno o quanti ne visiti?” o “ma poni la stessa attenzione per tutti o dopo 3-4 pazienti cominci a confondere il rene con il polmone?” o magari al dipendente X di una qualunque azienda Y addetto a macchine a cui si deve prestare molta attenzione dal momento in cui la si accende al momento in cui la si spegne, magari dopo 6-8 ore, avete mai chiesto “quanto dura la tua soglia di concentrazione?”
Ogni lavoro, ogni professione vanno svolti con attenzione, onestà verso se stessi e gli altri e soprattutto rispetto. Nel mondo del vino accade la stessa cosa, la stessa identica cosa. E così come nelle altre professioni, anche tra i degustatori può capitare che ci sia qualcuno che lavora meno bene di altri o meno onestamente di altri, qualcuno capace di degustare 100 vini dimostrando lo stesso rispetto e concentrazione dal primo all’ultimo e qualcuno capace di degustarne 10 e non prendere sul serio il compito che è chiamato a svolgere.
La soglia di stanchezza la raggiungono anche i degustatori…ebbene si, ma per lo stesso motivo per cui un professore chiamato a disquisire per 6 ore di fila deve riuscire a mantenere lo stesso grado di concentrazione dall’inizio alla fine, allo stesso modo un degustatore ha il diritto di ricordare non solo che il vino che deve giudicare è frutto del lavoro di almeno un anno, ma che quello stesso prodotto verrà messo in commercio.
La “stanchezza” è relativa non solo al numero di vini, ma alla tipologia: una cosa è degustare 100 Amarone, un’altra cosa è degustare 100 Ribolla gialla e naturalmente così come per tutte le professioni, anche i degustatori hanno i propri limiti. Spetta a ognuno l’onestà di tirarsi indietro se non ci si sente in grado di restare lucidi degustativamente per sessioni importanti.
Il giudizio finale è sempre e comunque frutto di un panel di degustatori e mai del singolo e si tratta di un giudizio oggi non ripetibile in laboratorio nè sostituibile che dovrà poi trovare riscontro con ciò che si aspettano i consumatori finali.
Il vino che si degusta nelle varie commissioni deve (ahimè) essere spogliato della poesia e della filosofia di cui si rivestirebbe se lo si assaggiasse in cantina, o durante una cena o con degli amici…ed è giusto che sia così, altrimenti ci si lascerebbe incantare dalla storia, dalle immagini, dagli aneddoti, dalle persone che rappresentano quel vino e il giudizio del degustatore verrebbe meno, non diverrebbe asettico e mancherebbe di professionalità.
Tanta passione, tanto allenamento, tanti assaggi fuori dal cortile della propria casetta, tanta umiltà, TANTA CULTURA, TANTO RISPETTO…questi sono solo alcuni degli strumenti di cui si serve un buon degustatore, vi sembra facile?
No, non è facile! Come non è facile essere umili pur facendosi una cultura (anche) nel tuo settore, come non è facile avere profondo rispetto ( il che non vuol dire essere acquiescenti) per il lavoro altrui.